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La titaina, un plato elaborado con tomate, pimiento, piñones y tonyna de sorra (atún en salazón) es uno de los imprescindibles de la cocina tradicional del Cabanyal. Así es y así puedes probarla. 6cg1m
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De Valencia, en la cocina, se conocen muchas cosas. La gran protagonista, la paella, pero también la fideuà, la horchata con fartons, las cocas, el esgarraet... son solo algunas de esas creaciones que forman parte del ADN gastronómico de los valencianos. Pero más allá de los hits que todo el mundo conoce, hay platos que, a pesar de formar parte de la vida en las casas y restaurantes de la terreta, todavía no gozan de ese estrellato sin igual.
Y entre ellos, la titaina es una de esas joyas ocultas, un preciado secreto de los de la terreta que no se encuentra fuera de las fronteras de la comunidad. Si la pruebas, te preguntas cómo has podido vivir sin ella. Porque este sofrito con textura melosa, con un origen humilde en un barrio marinero de Valencia, roza la perfección.
¿Pisto o sofrito? Algo a mitad camino entre ambos kw52
Si alguna vez has visto un plato de titaina y has pensado: "Esto es un pisto", no te preocupes, no eres la primera persona en hacerlo. A simple vista, se parecen: tomate, pimiento y un resultado final que recuerda a un sofrito bien hecho. Pero la titaina es más que eso y algo diferente. Su personalidad viene marcada por dos ingredientes clave: los piñones, que aportan un toque crujiente y dulzón y ligan todo el sofrito, y el elemento que la hace diferencial, la tonyina de sorra, que es ventresca de atún en salazón y consigue aportarle ese sabor tan característico.
No tiene más misterio que escoger un buen tomate y pimiento y dedicarle tiempo y amor, cocinándolos a fuego lento para que todo ligue como es debido. La titaina, al igual que el pisto en muchas ocasiones, juega en otra liga. Se puede tomar sola, sí, pero también es un relleno espectacular para empanadillas (aunque echemos de menos verlas más en los hornos, que es como en Valencia llamamos a las panaderías), una opción perfecta para tostas o un comodín para bocadillos como el famoso pepito valenciano, un pan que se rellena, se pasa por huevo y leche y se fríe. Otro de los grandes desconocidos valencianos...
Un plato nacido en el Cabanyal h2k3g
Para entender la titaina hay que trasladarse a los Poblados Marítimos, concretamente al Cabanyal, ese barrio de esencia pesquera junto a la playa, donde el azul del mar se mezcla con los colores brillantes de las fachadas de cerámica modernista que todavía siguen en pie. Aquí nació este plato y lo hizo como tantos otros, como una solución sencilla y deliciosa para aprovechar lo que había a mano. En una época en la que la nevera no existía y la despensa se llenaba con conservas -una forma de preservar los alimentos-, los ingredientes clave de la titaina estaban al alcance de cualquier familia: tomates y pimientos de la huerta valenciana, atún salado como proteína de larga duración y piñones para darle un toque especial.
Su historia está profundamente ligada a la Semana Santa Marinera, cuando la carne quedaba desterrada de la cocina y el pescado, especialmente el de salazón, tomaba el relevo. Por eso, junto con las mandonguilles de bacalao -albóndigas sería su traducción, pero realmente es como llamamos a los buñuelos-, la titaina se convirtió en una de las recetas imprescindibles de estos días.
Lo bueno es que, en nuestros días, ya no hace falta esperar a la Semana Santa para disfrutarla. En muchos hogares valencianos, la titaina se cocina de manera regular, sobre todo en verano, cuando el tomate está en su punto perfecto de maduración y el plato se disfruta frío, acompañado de un buen trozo de pan.
De plato casero a estrella en restaurantes y torneos 4y14o
Si hace unos años la titaina parecía estar en peligro de caer en el olvido fuera de las casas del Cabanyal, hoy vive un renacer. La cocina tradicional valenciana está más de moda que nunca, y muchos restaurantes han recuperado este plato, dándole su sitio en la carta. Porque, como tal, es un manjar que merece ser reivindicado.
Pepitos de titaina
Incluso se organizan torneos -este año será la sexta edición- para coronar a una receta como mejor titaina valenciana. En la última edición, Carmen Lacomba, una valenciana de pura cepa y vecina del propio Cabanyal, se alzó con el primer premio con una receta que seguía la tradición al pie de la letra. Este tipo de iniciativas han hecho que la titaina salga del entorno casero y se reivindique como lo que es: un plato con identidad propia que merece estar en las cartas de muchos restaurantes.
¿Dónde probar la mejor titaina en Valencia? 5d3u1h
Si después de leer esto te ha entrado el antojo (cosa bastante probable), lo mejor que puedes hacer es ir a probar una buena titaina en Valencia. Y la suerte es que hay unos cuantos lugares que la bordan.
Algunos de ellos están en el propio barrio donde nació la receta. En Bodega Casa Montaña, la preparan guisando tonyina de sorra, para rellenar un pan de leche que fríen, dando lugar así a su afamado pepito de titaina de los Poblados Marítimos. Por su parte, en Bodega Anyora, un local que apuesta por la cocina de siempre con una vuelta de tuerca, es un fijo. La presentan con su parpatana de atún Balfegó que se asienta sobre una cama de titaina de hierbabuena. Y como ellos mismos dicen, "representa muchas de las cosas buenas que pasan cerca del mar."
En Taska la Reina, también en el barrio del Cabanyal, preparan una coca de titaina que se ha convertido en uno de sus platos emblema, mientras que en el moderno La Sastrería, siempre la tienen en carta. La versión va mutando, de una empanadilla a un pepito japo coronado con sashimi de atún, pasando por el pepito tradicional o un éclair relleno de titaina del Cabanyal con espuma de empanadilla.
Para probar varias versiones en un mismo espacio, el lugar es el mercado gastronómico del barrio, Mercader Cabanyal. En la barra del mítico Bar Tonyina sirven una coca d’oli con titaina, hierbabuena y anguila ahumada, y los sábados y domingos, se puede probar dentro de un bocadillo. Sí, en el tradicional Esmorzar del Mercader, donde preparan un bocata de titaina y huevo frito.
Una de las que más fama tiene es la que se encuentra en los restaurantes del grupo Gastro Trinquet. Su chef ejecutivo, Pablo Margós, ha conseguido elevarla a lo más alto. Según él mismo cuenta a Cocinillas, "empezamos haciendo un tomate frito con tomate troceado. Al tomate frito le ponemos ajos secos para perfumarlo y lo terminamos con azúcar para darle consistencia y quitar acidez", explica y continúa, "por otro lado, sofreímos pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, ajos y piñones con aceite de oliva y cuando está muy pochadito le añadimos tonyina de sorra o mojama muy picada." Una vez conseguido el sofrito, mezclan todo bien con atún en conserva y huevo duro, terminándola con un huevo frito por encima. La encontrarás tanto en Pelayo Gastro Trinquet, como en Casa Baldo 1915.
Siendo tremendamente tradicional, hay restaurantes que han sabido darle un giro para traerlo a la cocina contemporánea. ¿Uno de los últimos en llegar? Hiro, el nuevo japonés de los creadores de Barrafina y Q'Tomas, que la han incluido en formato nipón haciendo una versión del plato. Aquí la tonyina se sustituye por toro, la ventresca del atún en crudo, preparando un usuzukuri de toro y titaina, que promete no dejar a nadie indiferente. Y no le queda a la zaga el pan al vapor frito del Bar X de Ricard Camarena, que rellenan con titaina clásica con tomates de su huerta y mezclan con un tartar de atún y grasa del propio túnido para darle más consistencia.
Puede que la titaina no tenga el marketing de la paella ni haya protagonizado debates encendidos sobre si lleva o no lleva chorizo (spoiler: no lo lleva), pero es una de esas recetas que representan la auténtica esencia de Valencia. Sencilla y humilde, pero con un sabor que, una vez pruebes, no querrás dejar de hacerlo.
