El cardiólogo Aurelio Rojas.
Aurelio Rojas, cardiólogo: "Hay que evitar aceites como el de girasol para freír en España, pueden volverse tóxicos"
Aunque en España parece que el aceite de oliva sea el único, existen multitud de aceites vegetales disponibles en el mercado.
Más información: Este es el aceite de oliva virgen extra de España que ha sido elegido como el mejor del mundo.
El uso de un tipo de aceite u otro para cocinar o freír tiene más importancia de la que se suele pensar. No solo importa el tipo de ácidos grasos que contiene cada tipo de aceite vegetal, sino también qué sustancias tóxicas pueden liberar estos aceites a altas temperaturas, o lo que se conoce como "punto de humo". Ese punto sería la temperatura a partir de la cual el aceite empieza a descomponerse, liberar humo, perder propiedades organolépticas y calidad nutricional.
Por tanto, no todos los aceites vegetales son adecuados para freír, a pesar de que en España pensemos y usemos prácticamente siempre el aceite de oliva o el aceite de girasol en su defecto. Por ello, recientemente el conocido cardiólogo Aurelio Rojas ha analizado cuáles serían los 4 mejores aceites para freír en su opinión, basándose en algunas de sus propiedades.
Rojas empieza recordándonos que freír no es precisamente el mejor método para cocinar, dado que algunos aceites liberan sustancias tóxicas a altas temperaturas. Además, dependiendo del alimento que se cocine, este absorberá mayor o menor cantidad de aceite durante su cocinado, con todas las consecuencias que esto conlleva, siendo las calorías extra el factor más conocido.
El primer aceite que comenta Rojas es el conocido aceite de oliva: "es rico en grasas monoinsaturadas y tiene un elevado punto de humo, en torno a 215ºC. Recuerda que el punto de humo del aceite de oliva virgen extra o presión en frío es muchísimo más bajo, así que úsalo en crudo".
El aceite de oliva es uno de los aceites vegetales más estudiados y mejor valorados por sus beneficios para la salud, especialmente a nivel cardio y cerebrovascular, habiéndose relacionado también con un menor riesgo de sufrir demencia. Su ácido graso más conocido es el ácido oleico, aunque también es rico en sustancias antioxidantes como los polifenoles. Como comenta Rojas, su punto de humo es variable, rondando los mencionados 215ºC e incluso hasta 230ºC. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo inferior, rondando los 190-200ºC, motivo por el cual sería poco adecuado usar este tipo de aceite para freír, y sería más conveniente usarlo como aderezo en ensaladas u otros platos en crudo.
El segundo aceite que comenta el cardiólogo es el aceite de coco, "es rico en grasas saturadas y tiene un elevado punto de humo, de 232ºC". El aceite de coco es rico en ácido láurico, que es precisamente la grasa que le confiere estabilidad térmica y una larga vida útil. Aunque se ha popularizado su consumo dentro de patrones dietéticos como las dietas cetogénicas, no debemos olvidar que su elevado porcentaje de grasas saturadas no es adecuado para todo el mundo, dado que su posible impacto sobre los niveles de colesterol LDL aún sigue siendo tema de estudio.
El tercer 'aceite' que comenta Rojas es el ghee o mantequilla clarificada, con un elevado punto de humo, de 250ºC. Recordemos, en este caso en particular, que el ghee es una forma purificada de la mantequilla, donde se eliminan tanto el agua como los sólidos lácteos, lo que la hace apta para personas con intolerancia a la lactosa.
Como punto destacable del ghee, más allá de su mencionado punto de humo, es que es rico en ácido butírico, un ácido graso de cadena corta beneficioso para el microbioma intestinal, además de ser rico en antioxidantes como la vitamina A. Aunque en España no se usa de forma tan común, sí es muy conocido en la cocina tradicional india y la cocina ayurvédica.
Para finalizar, el cuarto aceite sería el aceite de aguacate, "tiene un elevado punto de humo, de 271 grados" según explica Rojas. Este aceite también es rico en ácido oleico y tiene un perfil antioxidante similar al aceite de oliva. Además, también se puede usar en crudo como este último, y ha demostrado potenciales beneficios para la salud cardiovascular y dérmica.
Como conclusión, el Dr. Rojas también nos recuerda que el uso de aceites para freír como el aceite de girasol, soja o canola estaría desaconsejado por su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados que pueden oxidarse y convertirse en tóxicos a elevadas temperaturas.
