La carne de buey se ha convertido en un manjar gastronómico cada vez más presente en las cartas de los restaurantes. Pero hay que tener cuidado, porque en ocasiones el cliente no está comiendo lo que cree.

La gran inversión en tiempo y dinero que requiere criar a estos machos bovinos castrados hace que su valor económico sea muy elevado. Un alto precio que lleva a algunos restaurantes y empresas a comercializar de forma fraudulenta carne de vaca como si fuera buey.

Para dar luz a este asunto, nadie mejor que Gustavo Aranda. Regenta el hotel asador Montes Oretanos y es propietario de la ganadería de bueyes más extensa de toda Castilla-La Mancha, ubicada en Pulgar (Toledo).

Aranda cuenta actualmente con 114 bueyes que pastan a sus anchas por los verdes y extensos prados de la explotación de más de 10.000 metros cuadrados que ha heredado de su padre, Arsenio Aranda.

"Hoy en día hay mucho engaño con esto. La gente duda sobre la veracidad de la carne que ofrezco en mi asador. He llegado incluso a enseñar fotos de mis propios bueyes ", afirma Gustavo a EL ESPAÑOL - EL DIGITAL CLM.

Diferencias entre buey y vaca 3d704f

Para evitar que te den carne de vaca haciéndola pasar por buey, Gustavo ofrece algunas pautas para diferenciar ambos productos. En cuanto a la textura, "la carne de buey es mucho más tersa que la vaca". El sabor del buey es "más intenso, tiene notas más profundas y añejas", asegura.

Y el color de la carne es otro factor determinante. "El buey es más rojo, girando más a oscuro que la ternera o que la vaca", recuerda el experto.

El último factor es la trazabilidad. Recuerda que, para que un macho vacuno sea considerado buey, debe ser castrado antes de cumplir un año de vida, tener más de cuatro años en el momento del sacrificio y reunir las características establecidas por la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Todo eso debe figurar en la etiqueta de la pieza.

10 años de cuidados 5ao1j

Los machos llegan a la explotación de Gustavo ya capados y con una edad media de siete y ocho años. Después, los alimenta con pienso y pasto durante unos tres años más, "para que la carne salga infiltrada". De manera que cada buey es el resultado de más 10 años de cuidados.

Cada ejemplar consume "entre nueve y 10 kilos de pienso diarios", lo que se traduce en "unos 3.000 euros durante su estancia" en la explotación de Pulgar.

Además, hay que tener en cuenta que Aranda adquiere cada animal por un precio de "entre 5.000 o 6.000 euros".

Todos estos factores propician que la cría de bueyes sea más una afición que una actividad beneficiosa económicamente. "Hoy por hoy, los tengo por el tema de mi restaurante, pero realmente no son rentables", afirma.

La más extensa de la región 2o1d5k

La singularidad de esta explotación ubicada dentro del término municipal de Pulgar es el elevado número de cabezas de ganado. "Es muy difícil tener actualmente ciento y pico bueyes en España porque valen muchísimo dinero, hay muy poquitos y luego hay que poder distribuirlos y mantenerlos", presume el ganadero.

Muchos de ellos provienen de ganaderías de toros bravos que han participado en encierros en la zona de Valencia y Castellón. También cuenta con razas asturianas, avileñas y portuguesas, capadas desde jóvenes específicamente para la producción de carne de buey.

Sus principales clientes son restaurantes de alta cocina tanto en la península como en Mallorca y Canarias, que buscan un producto "español y de calidad y sobre todo certificado, con garantía de calidad".