José María Borrás, en la finca de Amagatay.
El joven menorquín que lleva entorno y esencia hasta las mesas del Grupo Annua en la isla
José María Borrás, chef menorquín de apenas 25 años, hace gala de su tierra en un nuevo destino. Este chef menorquín de 25 años, nominado al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2026, se ha puesto al frente de las cocinas de los hoteles Amagatay y Morvedra para poner en valor el producto local.
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El joven chef menorquín José María Borrás viene pisando fuerte desde hace tiempo. No supera los 25 años y está dispuesto a comerse el mundo. Está en ello: en octubre se puede convertir en el mejor chef joven del mundo si gana la final de la San Pellegrino Young Chef 2024.
Pocos meses después, se subirá al escenario de Madrid Fusión para jugarse el título de Cocinero Revelación 2026. Pero lo cierto, es que una revelación ya ha sido y desde su pequeña isla con su gran pasión no quiere poner vallas a sus sueños.
"He pasado de que Joan Roca no me dijera nada a que me diera un abrazo y eso es acojonante y me gustaría que pasara con la gente de Menorca. Me gustaría tender puentes" Y así, las ganas de Annua Signature Hotels por reforzar su oferta gastronómica y las del menorquín por crecer, han unido sus caminos.
El restaurante Olivar ocupa una de las casas de campo de Amagatay.
El viaje de José María Borrás en Menorca
Después de formarse en la Escuela de Cocina Hofmann y trabajar en varios restaurantes con Estrellas Michelin. Tras dirigir la cocina del agroturismo Santa Mariana, el joven nominado a Cocinero Revelación 2026 se ha puesto al frente de la cocina de grupo, anteriormente bajo el nombre de Numa.
"Quiero abrir camino en Menorca", su alegato por la isla es irreprochable. "Yo entendía que en Santa Mariana iba a ser más complicado. No tenía apoyo: tenía que hacer de recadero, de fotógrafo, tenía que hacer todo. Yo no puedo conseguir una estrella cuando no hay ni una página web bien hecha”, cuenta Borrás sobre su paso por su anterior proyecto.
Ahora no tiene solo un restaurante, sino tres y todos con margen para "jugar con lo que me gusta". Lleva meses dejándose la piel en este proyecto, “en mis vacaciones estaba trabajando”, pico-pala en la cocina, cambiando la propuesta- “no quiero un copia y pega”-; el equipo (ahora de cinco personas) y la sala, que ahora cuenta con un par de mesas camareras para facilitar el servicio.
Una mesa al atardecer en Amagatay.
"Acabo de aterrizar, tiene muchos defectos que tengo que ir solucionando. Mi trabajo este año es cambiar todo lo que no quiero que sea. Soy tiquismiquis son ciertas cosas".
"Quiero que Amagatay sea restaurante donde se coma bien", expone un rotundo Borras que asegura no querer correr, aunque suene a ironía. “Tengo mucha ilusión, pero me freno, aunque esa ilusión me hace llegar cada mañana corriendo, cambiar los platos, mejorar cosas...”.
José María Borrás en la cocina de Amagatay.
En El Olivar, el restaurante del hotel Amagatay, encontraremos un menú inspirado en sabores del campo y hierbas silvestres. Trabajan con carta y menú degustación (75€ o 90€ dependiendo de los pases) donde cada plato pone en valor un productor.
Hortelanos, apicultores, mariscadores, pescadores... La miel Dolçamar acompaña al tomate, que sirven con queso de Santa Catalina y un jugo de tomate mendocino, “ya que nuestra jefa de cocina es de Mendoza”, explica Borrás sobre Laura Palaiakis.
Tras abrir boca con un concentrado de oliva —estas todavía no vienen del olivar que crece alrededor del que planean obtener su propia oliva—, sigue con más verde y más paisaje: "En Menorca tenemos una escarola, que aquí llamamos endivia. La hacemos como una rola", un tipo de buñuelo, al que le aporta intensidad la anchoa Agur, de Bakio, que le acompaña.
Rolas de crujiente de escarola con anchoa de Bakio.
Otros platos que se mueven en la línea de lo ligero, antes de que llegue el colofón, son el tartar de sandía con queso feta y menta, y el gazpacho de zanahoria, burrata, anguila ahumada y capuchina, un guiño a Juanjo López (al frente del proyecto anteriormente), por su anguila.
De sus viajes, como el que realizó a comienzos del año a Perú, trae elaboraciones como la huancaína que elaboran con queso crema de Menorca y avellanas y conviven con los fetiches del chef, como son ahora los helados y la pasta.
"Aquí tenemos la gamba carabinera, que es un carabinero más pequeñito que concentra muchísimo sabor", cuenta sobre la que llena de color y sabor a sus tagliatelli. Los reyes de los carbohidratos en Amagatay, con permiso de su arroz.
Tagliatelle de carabinero de Menorca y veloute de sus corales.
"Si iba a hacer arroces en un restaurante de Menorca, tenía que hacerlo de la manera más menorquina posible", explica sobre el que prepara con setas de cardo, boletus, trompeta de la muerta, amanita y rebozuelo que traen de Bolets Menorca, y alegra con trufa de verano y flor de borraja, "cojo un montón de flores antes del servicio, voy a intentar plantarla".
Extrovertido en la cocina y en la sala, donde de vez en cuando se le escapa algún ‘taco’ y acto seguido. Es esa naturalidad la que le da permiso para desplegar total libertad en sus platos, incapaz de dejar a nadie indiferente.
"Ahora vamos a cambiar los desayunos. Serán más healthy, más a la carta, con menos bollería", Aunque Juanjo López ya no está, los huevos revueltos seguirán. "Él se desvincula de Menorca, donde yo soy chef ejecutivo y sigue en César Lanzarote" explica.
Otro guiño al producto de la isla lo protagoniza el cochinillo de porc negre, que sirve sobre una cama de apionabo. La higuera y su hoja también están presentes: envuelve una lubina en su punto que hace de principal, y aromatiza el postre que se acompaña con helado de pistacho emulsionado con agua de mar.
Cochinillo de porc negre, según José María Borrás.
La bodega también está cogiendo forma y, aunque abra la puerta a grandes vinos de grandes regiones, su alma es menorquina y uno que brilla con luz propia y acompaña con gracia la comida es el blanco S’Acudia crianza oxidativa, un vinazo.
Una alianza para redefinir el lujo
La incorporación de Borrás como director gastronómico en Annua es la apuesta del grupo hotelero, fundado por los hermanos Iñaki y Álvaro Sasiambarrena, por una forma de hospitalidad que privilegia el tiempo, la autenticidad y la conexión con el entorno.
Su visión del lujo no se mide en estrellas, sino en experiencias. Y dentro de esta filosofía, la gastronomía juega un papel central.
Borrás llega con credenciales que avalan su meteórico ascenso: fue elegido Mejor Cocinero Joven de España y Portugal en el San Pellegrino Young Chef 2024, con un plato —cochinillo balear con langosta— que conquistó al jurado y ahora encabeza su menú en el gastronómico de Morvedra Nou.
En el hotel (adults only) Morvedra Nou, el restaurante Aquiara es el laboratorio creativo donde Borrás despliega su visión más audaz. La joya del hotel que se complementa con un bistró.
